饮食习惯的变革——为什么餐饮企业要用半成品和预制菜

现在对于餐饮企业来说，食材成本每上涨10%，餐饮企业毛利会降低约3.5%；人力成本每上涨10%，毛利会降低约3%。 餐饮现在是属于“三高”行业，食材成本高，员工工资高，房租成本高，唯独面对消费者市场的销售价格高不起来。

“三高一低”是餐饮业老生常谈的话题。如何优化成本结构？现今行业内大小玩家中，食材O2O玩家从食材供应环节帮助菜农和餐厅进行匹配，作为中间方沟通双方供需；团购外卖玩家通过低价折扣，帮助餐厅带来新客，将餐厅从线下搬到线上。

支付环节创新玩家，通过为餐厅提供支付管理系统，节省收款环节人工成本、时间成本；会员营销通过对传统会员卡方式变革，将餐厅会员信息数据化，以数据分析结果为顾客画像，精准营销，留住老客等。

优化成本结构的方法可谓绞尽脑汁，在各个环节力求智能化，数据化，标准化。显然这一切都依靠餐厅独立完成是不现实的，尤其对于大部分中小餐企来说。这就需要外部更多的赋能。半成品和预制菜的优势就体现出来了

降低食材损耗的成本

传统餐饮企业，中小型饭店一般会到当地的生鲜批发市场找到合适的货源。但是，像在夏天这样的季节里，全国都伴随着高温，南方地区还有潮湿等天气问题。

叶菜类，肉类，在这种天气下，要保证品质，新鲜的送到餐饮企业后厨，成本可以说是增加不少。越来越多的餐配企业，正在用专业的供应链把餐饮企业配送过程食材损耗的成本和风险转移到自己头上，源头直购，冷链配送，保质保量。

如果在这种大环境下，中小型餐饮企业还要坚持传统的方式，每天一大早自行去批发食材采购食材，那么在正常加工损耗之外，在采购价格和食材品质上并没有太多优势，这些因素无疑都增加了餐厅的运营成本和风险。

提高后厨出菜效率

传统餐企，采购完食材以后，必然是要走筛选食材，清洗，加工这样的流程。一道菜品，从原材料开始，到端上顾客的饭桌，所要耗费的时间，大部分都花在了食材准备和配菜上面。

现在随着技术手段和供应链、物流等多方面的完善配合，已经有相当一部分的食材可以做到标准化加工清洗和筛选，净菜配送。成本甚至比餐厅自己采购还低。有了规格，品质标准化的半成品和预制菜，后厨的效率将大大提高，同时也降低了人工成本。

有效缓解餐饮企业一直以来，淡季人手太多成本高，旺季人手不够，业绩做不起来的问题。

毛利毛利还是毛利

紧紧围绕“三高一低”的餐企成本生命线，毛利的高低直接决定餐厅的盈利能力甚至命运。为什么菜品在成本增加的同时，卖价提不上来？是同行业的价格战，竞争压力？是经济大环境的萎靡，消费能力下降？

可以说都有关系。但任何低迷的行情中，都有赚钱的同行。提高菜品的毛利需要另辟蹊径。预制菜和半成品的出现，也在一定程度上解决了餐企菜品翻新的问题。配送企业一般都是源头直采，批量的采购，工业化的加工，再依托完整的冷链运输。

理论上可以将世界上任何新奇美味的食材送到你的后厨，这些食材是你在当地批发市场掘地三尺都找不到的稀罕物，还愁没有市场，卖不起价格？所谓“巧妇难为无米之炊”，同质化，竞争白热化的当地餐饮市场，特色食材的菜品，很可能就是你杀出重围的突破口！